Kaasmakerij nv.Walschot uit Beersel
Steenweg op Ukkel 161, 1652 BEERSEL
Tel: 02/331 03 51
Dit emailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft javascript nodig om het te kunnen bekijken  
www.walschot.be
openingsuren:
ma,wo,vr van 11-17 uur in Beersel
+  di,do,za op de vroegmarkt in Brussel.

Wij brachten een bezoek aan Frieda Walschot van Kaasmakerij nv.Walschot.

De overgrootmoeder van mijn man is ermee begonnen. Er bestaan documenten van 1905 (een diploma van de burgemeester van Brussel) dus we zijn zeker dat we toen reeds bestonden. Maar de exacte startdatum kennen we niet.
Ze zijn toen begonnen met plattekaas en een beetje Brusselse kaas.

In 1930 bij de viering van "100 jaar onafhankelijkheid van België" hebben we zelf de tweede prijs gewonnen van de tentoonstelling op de Brusselse vroeg markt met in die tijd onze boter en kazen.

Rond de oorlog kwamen de mensen zondags met de tram uit Brussel om hier een boterham met plattekaas te eten.
De Pastoor heeft me ooit verteld dat hij een boek had over Beersel waarin stond dat er vroeger meer dan 140 mensen waren die plattekaas maakten in Beersel.
Kleinschalig wellis waar soms mensen die één koe hadden en zo,…

Voor de oorlog was er ook geen verpoeiering van de melk. Dus de melkerijen zaten zondag avond met een teveel aan melk die weg moest. Toen kwamen ze hier bijna bedelen om melk kwijt te geraken. En zo werd er hier veel kaas gemaakt en is het bedrijf gegroeid. Nu zijn we de enige die mandjeskaas maken.

Later werd, op vraag van de consument, ook overgeschakeld naar de plattekaas in plastieken doosjes.
Deze kaas is door VLAM erkend als traditioneel Vlaams streekproduct.

Sinds 1995 staat onze zoon Johan Walschot officieel achter het roer van de kaasmakerij als onze opvolger. De vijfde generatie dus die de zaak verder zet.

Ik werk ook nog steeds en maak de mandjeskaas.
Het maken van de mandjeskaas is nog helemaal ambachtelijk, niets machinaal.
Als ik een hele dag mandjeskaas maak dan maak ik een 40 tal kassen (40x12) dat zijn een 480 mandjeskazen.
Op dezelfde tijd verwerkt hier iemand ook 12000 liter melk tot gewone plattekaas.
Je ziet dat is een groot verschil hé!
Rendabel is dat niet meer moest je voor de mandjeskaas personeel aanwerven. Vroeger maakten we dat familiaal broers, zussen,… maar dat is voorbij hé, dat familie mag helpen. Er zijn ondertussen heel wat regels bijgekomen,…

Het maken van Mandjeskaas.

Het productieproces:

Voor de mandjeskaas wordt uitgegaan van magere melk die in de zuivelfabriek op 73° C gepasteuriseerd werd. Zij leveren twee maal per week zaterdag en dinsdag voormiddag. Bij aankomst in de kaasmakerij Walschot is de melk reeds met de nodige melkzuurfermenten geënt (een cultuur, een bacterie).
De kaasmelk wordt nu in metalen tanks met een inhoud van 300 liter overgepompt en het stremsel wordt toegevoegd. Na een paar uur is de melk volledig gestremd. Men laat de gestremde melk nog 48 uur rusten. De kaaswrongel is nu enigszins samengetrokken en de wei drijft boven. Voor een goede weiafscheiding is een constante stremtemperatuur belangrijk. De stremtemperatuur ligt gemiddeld bij 18 a 20° C. Ze is hier wel afhankelijk van de temperatuur waarop de melk door de melkerij aangevoerd wordt. In de winter heeft men de melk liefst wat warmer - 20 a 21° C -, in de zomer verkiest men lagere temperaturen.

Twee dagen na het stremmen kan met het afvullen begonnen worden.
In tegenstelling met de wrongelbehandeling van vele andere kaassoorten wordt hier niet gesneden alvorens hij in de kaasvorm, het " wijmen " mandje gebracht wordt.

Het afvullen gebeurt in grote uitlekbakken, ook nog " verzijp "-tafels genoemd. Met een pollepel worden de mandjes in verscheidene keren gevuld. Tussen de opeenvolgende schepgangen is er een wachttijd die langer wordt genomen naarmate de mandjes gevuld geraken, dit om het uittreden van de wei te bevorderen. Het uittreden van de overtollige wei gebeurt hier dus spontaan door de druk van de opeenvolgende lagen kaas in het mandje.

Na 3 à 4 uur is de kaas voldoende droog om verpakt te worden. Daartoe wordt het mandje op een perkamentpapier in de hand omgekeerd, licht geschud om de tekening van de wijmen te behouden en verwijderd. De verpakking blijft aan de bovenkant open. De verpakte kaasjes (ong. 250 g) worden naast mekaar in platte rechthoekige plastieken bakken gelegd De bakken worden daarop tot de helft met wei gevuld en met een vochtig gemaakt blad zuiver perkamentpapier afgedekt. Dit bewaart de kaasjes voor uitdrogen.

Op de binnenkoer hangen de gewassen " wijmen " mandjes te drogen op een groot rek.

Walschot fabriceert eveneens halfvette en vette plattekaas die zij in emmertjes afvullen.
Daartoe wordt de wrongel uit de kaasbakken in zakken geschept en gestapeld om de wei - uittreding te bevorderen.

De droge wrongel wordt dan fijngekneed en vermengd met room in mechanisch aangedreven mengbakken en daarna afgevuld in de emmertjes.

De soorten plattekaas van Walschot:
Brut, Magere, Half Vette, Vette, Half droge magere & vette, Supervette en botermelk

Alle producten zijn 45 dagen houdbaar (behalve de Mandjeskaas, 21 dagen)
en worden best bewaard aan 6°C.